2004, het jaar dat de manier waarop we dineren veranderde (gepubliceerd in 2013) (2023)

Als je een idee wilt krijgen van hoe ver New Yorkers in het verleden geobsedeerd zijn door eten, dan kan datGoogle Delmonico's. Maar om de manier waarop New Yorkers nu eten terug te voeren tot een specifiek keerpunt, hoef je maar tien jaar terug te kijken, naar 2004.

Een blik op de lijst met restaurants die in 2014 hun 10e verjaardag vierden, maakt duidelijk dat 2004, net als de jaren 1967 en 1991 in de muziek, of 1939 en 1999 in de film, een doorbraak was voor de restaurantscene van de stad. Het was het jaar waarin twee van de duurste en voortreffelijkste tempels met proefmenu's in de stad,Per seEnTijd, openden hun vergulde deuren op de vierde verdieping van een winkelcentrum. Het was het jaar waarin een jonge chef-kok genaamd David Chang debuteerde met een restaurant genaamdMomofuku Noedelreepen geleidelijk (na enkele valse starts) begon de menigte te verbazen met kommen ramen en plakken buikspek op donzige gestoomde broodjes.

Zullen we doorgaan? In 2004 introduceerden de chef-kok April Bloomfield en de muziekbusinessvluchteling Ken Friedman New York bij zijn eerste gastropub in Britse stijl,het gevlekte varken. Jean-Georges Vongerichten enTaavo Somergaf het vleesverpakkingsdistrict en de Lower East Side respectievelijk jeugdige energie door te openenSpecerijen marktEnvrijmans. Integriteit-en-ingrediënt-gedreven plekken zoalsFranny'sEnFrankies 457 Court Street Spuntinoverkondigde het destijds eigenzinnige idee dat het de moeite waard was om de hegira helemaal van Manhattan naar Brooklyn te maken om uitstekend eten te eten.

Dan Barber lokte ondertussen hongerige New Yorkers naar een ander omgekeerd woon-werkverkeer. Plotseling was het niet onredelijk om helemaal naar Westchester County te reizen om de hyperlokale, van boer tot bord-gastronomie op zijn meest kieskeurige manier te ervaren in de wirwar vanBlue Hill bij Stone Barns.

Oh, en Danny Meyer, de restaurateur achter Gramercy Tavern en Union Square Cafe, nam de waanzinnige beslissing om een ​​hamburgerkraam te openen.

Binnenkort natuurlijkShake Shackzou uitgroeien tot een groeiende nationale keten - en een toonbeeld van de trend naar verheven fastfood. Momofuku zou een internationaal merk worden en meneer Chang een ster die een imperium opbouwde. De restaurants in Brooklyn zouden boven ieders verwachtingen uitgroeien en het gevlekte varken zou daarna "een archetype voor duizend imitaties" worden, zei Ben Leventhal, een van de oprichters vanEter, een door voedsel geobsedeerde website die hij een paar maanden later, in 2005, zou helpen opzetten.

En op het moment dat enkele van de legendarische heiligdommen van de haute cuisine in de stad begonnen te verdwijnen —lutece,De karveelEnDe Baskische kustallemaal gevouwen hun witte tafelkleden in 2004 - Per Se en Masa omzeilden de rituelen van het Franse classicisme en stonden op als nieuwe emblemen van wat lekker eten in New York zou kunnen zijn.

"Het is verbazingwekkend dat al die restaurants uit 2004 kwamen", zei de heer Leventhal. “Dat is fascinerend. Het is een serieuze lijst.'

Inderdaad. Maar waarom gebeurde het?

Zoals sommige waarnemers het zien, was 2004 het jaar waarin de economie (en geest) van New York weer begon op te bloeien na een ineenstorting van de aandelenmarkten in 2000 en de terroristische aanslag in 2001. in tegenstelling tot de traagheid en de rust van de jaren die eraan voorafgingen', zegt Dana Cowin, de hoofdredacteur van het tijdschrift Food & Wine. "Restaurants probeerden erachter te komen welke richting ze moesten inslaan, en het was zo buitengewoon toen 2004 aanbrak, en het bleek dat het niet één richting was, maar vijf verschillende richtingen."

Die aanwijzingen waren misschien ongelijksoortig - "het is de baanbrekende gastropub, het is het baanbrekende van boer tot bord, het is het baanbrekende sushi-restaurant", zoals mevrouw Cowin het uitdrukte. Maar, zei ze, "de meeste plaatsen waar we het over hebben, zijn verenigd door een waardering van echt buitengewone ingrediënten." Die filosofie was evenzeer van toepassing op een degustatiemenu bij Per Se of Blue Hill bij Stone Barns als op wat bovenop een pizza bij Franny's of een kom ramen bij Momofuku Noodle Bar werd gestrooid.

De heer Leventhal was het ermee eens dat een gevoel van financiële en culturele verheffing het gevoel aanwakkerde dat het tijd was om los te laten en iets nieuws te proberen.

"Ik denk dat restaurants zich comfortabel genoeg voelden met de economie dat ze wat risico's konden nemen en wat plezier konden hebben," zei hij. Wat betekende dat behendig uitgevoerd koken zich kon manifesteren op plaatsen die voorheen als duiken zouden zijn afgedaan. "Ik denk dat Freemans en Spotted Pig and Noodle Bar echt, voor mij, spreken van een drijvende interesse om iets anders te doen, iets verfrissends en iets dat een soort van verkwikkend is," zei hij. 'Freemans - het is een restaurant in een steegje met een stel taxidermie aan de muur, een restaurant dat in wezen lijkt op een skihut in een steegje aan de Lower East Side. Dat is nogal radicaal.”

Als er een beweging vorm aan het krijgen was, geven de hoofdrolspelers toe dat ze het pas achteraf merkten. En velen van hen brachten het jaar door met worstelen. Meneer Chang was wanhopig op zoek naar klanten in de begindagen bij Noodle Bar en sloeg zichzelf voor zijn kop omdat hij niet had gesolliciteerd naar een keukenbaan bij Per Se of Masa. "Ik herinner me dat ik heel duidelijk dacht: 'Wat ben ik aan het doen?'", zei hij. 'Dit is stom. Ik zou bij Masa moeten werken!'”

In sommige gevallen was 2004 een regelrecht gevecht. Bij de Spotted Pig stelden de heer Friedman en mevrouw Bloomfield, die uit Engeland waren aangekomen, de levendige boîte voor als "een heel coole bar die net zo goed eten had als elk restaurant in de stad", zei meneer Friedman. “Wie heeft de regel gemaakt dat je geen echte chef mag hebben in plaats van iemand die de diepvriesfrietjes ontdooit?”

Maar in zijn gedachten betekende 'coole bar' 'geen reserveringen', en dat beleid veroorzaakte een paar hackes toen de buzz begon op te bouwen en sommige klanten stonden te popelen om te wachten op een tafel. "Ze hadden zoiets van: 'Hoe bedoel je dat je geen reserveringen aanneemt? Weet je niet wie ik ben? Ik ben een echte fijnproever, ik ben naar de Franse wasserette geweest, ik kom overal binnen, '' zei meneer Friedman. “Ik zou bijna elke avond in vuistgevechten komen. Ik zou mensen eruit schoppen en hun cheques verscheuren. April zou zijn als: 'Waarom heb je hun cheque verscheurd? Laat ze in ieder geval betalen.'”

Zelfs als het er achteraf schitterend uitziet, is verandering zelden gemakkelijk. Destijds vroeg meneer Barber zich af of hongerige pelgrims echt de tocht naar Westchester County zouden maken, terwijl Thomas Keller zich de angst en twijfel herinnert die hij voelde nadat Per Se moest worden gesloten, een week nadat het in het Time Warner Center, vanwege een brand. "Ik was net klaar om te stoppen", zei hij. "Ik had zoiets van 'ik ga terug naar Californië.'"

Uiteindelijk was de tegenslag een vermomde zegen, want het gaf het Per Se-team de tijd om een ​​breed scala aan details te verfijnen. "Hierdoor konden we het restaurant echt afmaken", zei meneer Keller. "Je bent in New York City en je denkt dat je wilt opgeven, en dan realiseer je je dat opgeven gewoon niet mogelijk is."

New York zonder Per Se? Zonder de Spotted Pig, Spice Market of Shake Shack? Zonder Freemans, Frankies, Franny's en de rest van de klas van 2004? Eerlijk gezegd zou het een stuk minder leuk zijn - en een stuk minder lekker.

"Het was een heel fijn jaar", zei mevrouw Cowin. "Dat was het echt."